食品・食品加工に関する測定ソリューション 2(2)

eko.co.jp2液状食品の粘度測定液状食品は、最終製品として加工・使用されるまでに状態が安定していることが求められます。保管中に成分の分離や粒子の沈降が起こると本来の性能を発揮できずに味や色のムラになるため、ユーザーからのクレームにもなりかねません。従来目視での安定性確認が行われていますが、評価者によって見え方が変わる主観的な評価であることや、数値化しにくいなどの問題がありました。近赤外光を用いた経時測定溶液安定性装置ST-1では870nmの近赤外光で透過光・後方散乱光を試料の高さごとにスキャンします。これを経時で繰り返すことで、試料中に濃度変化が現れると光強度の変化として現れます。このグラフのパターンから定性的な評価が、グラフを解析することで定量的な評価を行うことができます。溶液安定性評価装置ST-1の特徴-目視よりも早く変化を捉えます。-4℃～80℃まで対応-変動性を数値化できます。液状食品の場合、工場での生産工程における粘度や実際の飲食の際の粘度が管理項目として測定されています。B型粘度計に代表される回転粘度計では、速度の制御の方法を変えることで液体の流動性の特徴を捉えることが可能です。フローカーブ測定速度を変えて粘度を測定します。サンプルの粘度特性評価や撹拌・送液・のどごしなど、速度域の異なる工程における粘度を見積もることができます。降伏応力測定マヨネーズなど形を保つ性質がある試料について、試料に与える力が小さい時、固体的な性質の強いサンプルはその内部構造により小さな変形しか起こしません。しかし限界応力を超えると内部構造の破壊が起こり流動を始めます。この限界応力を降伏応力とよびます。サンプルに印加する力を連続的に増加させたときのひずみ量の変化から降伏応力を求めることができます。降伏応力は食感に大きく影響するため、食感をコントロールする場合にも評価されることがあります。粘度液状食品の経時安定性分散安定性ST-1MARS40B型粘度計RSXCPSフローカーブ測定-たれ性、沈降性-輸送工程粒子沈降→後方散乱光強度が上層で減少、底層で増加粒子浮揚→後方散乱光強度が上層で増加、底層で減少凝集・合一→後方散乱光強度が全体で変化降伏応力測定-分散性、たれ性-構造の強さ速度応力試料の高さ試料の高さ試料の高さ粘度歪み光強度光強度光強度たれにくいたれやすい塗りにくい塗りやすい歪みの変曲点＝降伏応力上層：粒子濃度の減少全体で光強度が変化上層：粒子濃度の増加底層：粒子濃度の増加底層：粒子濃度の減少