testo 270によるフライ油の劣化度管理 2(2)

株式会社テストーwww.testo.com■本社〒222-0033横浜市港北区新横浜2-2-15パレアナビル7F●セールスTEL.045-476-2288FAX.045-476-2277●サービスセンター（修理・校正）TEL.045-476-2266FAX.045-393-1863ヘルプデスクTEL.045-476-2547ホームページhttps://www.testo.come-mailinfo@testo.co.jpお問い合わせは（2024.04/testo270/V1.1）本カタログの内容は予告なく変更される場合があります。掲載されている価格は、2024年4月現在のものです。極性化合物についてTPM（TotalPolarMaterial）は極性化合物のことで、揚げ油の管理指標の一つです。PC（PolarCompound）とも言われ、主に欧州やアジアで広く採用されています。testo270は揚げ油が熱・空気（酸素）・光・水分と接することで揚げ油内に生成される化合物の誘電率を利用して、静電容量式センサで読み取ります。testo270は従来のカラムクロマトグラフィー方式と比較して、専門知識や特別な機材を必要とせず、化学物質を使用することもなく、だれでも短時間で簡単に測定することができます。センサは繰り返しの使用でも破損しないようコーティング加工されています。TPM測定に関するFAQtesto270極性化合物（TPM）温度測定範囲0.5～40%TPM+40～+200℃精度±1digit（代表値）±2%TPM±1.5℃分解能0.5%TPM0.1℃保護等級IP65電源単4乾電池×2（連続使用約25時間)セット内容本体、校正用基準オイル、専用ケース、乾電池製品型番標準価格(税別)testo27005632750¥69,800校正用基準オイル（100ml）05542650¥3,900Q.TPMは、食用油劣化測定に使用可能ですか？A.世界各国のガイドラインや法規制では、油の使用限界としてTPM24～27％が設定されています。Q.酸価2.5と同等のTPMは何%ですか？A.測定する対象が異なる為、計算式によって換算できたり、完全な相関があるものではございません。使用環境や揚物の種類によって酸価値やTPM値は異なります。Q.TPMが何パーセントのときに油を廃棄するべきですか？A.これまで管理基準に酸価やカルボニル価を使用していた場合は、実際の使用環境で比較検証を行いTPMによる廃油基準を割り出すことができます。実際には、官能評価（味、におい、見た目など）の結果も加味して廃油基準を定めることが重要です。揚げ物のおいしさ・風味について食用油のライフサイクル例1–14%14–22%22%以上未使用の食用油極性化合物増加揚げ油の最適な状態極性化合物が高く使用不可揚げ物の品質揚げ油の劣化abcdeTPM極性化合物は、油脂の安定性、味、外観だけでなく、揚げ物の品質にも影響します。新しい揚げ油（図a-b）匂いはほとんどなく、火が通っていても外側の水分が多く柔らかい状態になります。最適な揚げ油（図c）揚げ物を繰り返すことで芳香物質が生成されます。この芳香物質により、おいしさ・風味共に最高の状態で揚げることができます。この範囲で揚げた食品は外側がサクサクとした食感になります。劣化した揚げ油（図d-e）濃い色の外皮が形成されますが、油の吸収と同時に脱水作用も早まるため、同じ時間で揚げても例えばフライドポテトは中が空洞になってしまいます。劣化した油はもちろん、完全に新しい油でもおいしい揚げ物を作るのは難しいのです。このため現場では油の補充により風味を保つなどの工夫がされています。注）天ぷらやフライ、から揚げなど、料理により最適なTPM値は変わります。あらかじめお客様の最適値の目安と廃油基準を立てることをおすすめします。詳しくはこちら油劣化のメカニズム空気過酸化物重合物遊離脂肪酸加水分解酸化分解重合AV酸価TPM極性化合物POV光熱低分子分解物水分カルボニル価熱揚げ油の劣化・酸化についてはこちら